FUNVIDESA CÓRDOBA: Institución Educativa Francisco José de Caldas

Qué se entiende por seguridad alimentaria

Por Marta Chavarrías

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años. En la actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso y uso. El artículo detalla en qué se basan estos pilares y cuántas enfermedades alimentarias se calcula que hay en todo el mundo.

El cambio producido en los últimos años en los sistemas de producción o la globalización han influenciado de manera decisiva en la seguridad alimentaria. Desde hace años, términos como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos, aceptados y exigidos por el consumidor, lo que ha obligado también a hacer frente a nuevos retos y desafíos para prevenir riesgos alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy en día, se ocupa sobre todo de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello, es importante que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de la producción y en toda la cadena alimentaria.

Los cuatro fundamentos de la seguridad alimentaria

En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se consideró que la "seguridad alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana". De acuerdo con los conceptos que aporta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el término de seguridad alimentaria engloba cuatro acepciones básicas:

1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, que depende del nivel de producción y de las existencias.

2. Acceso a los alimentos que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

3. Uso de alimentos, es decir, la manera en que el cuerpo aprovecha los distintos nutrientes de los alimentos.

4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad a los alimentos seguros sea periódica, no puntual. En este caso se habla de riesgo nutricional. En este campo influyen las condiciones climáticas o factores económicos.

Pero la seguridad alimentaria no es la misma en los distintos países del mundo. Si bien en los desarrollados los principales problemas se relacionan con deficiencias en la producción, manipulación o conservación, en los que se encuentran en vías de desarrollo se vinculan con el acceso a agua potable, dietas pobres o escasez de alimentos.

200 enfermedades de transmisión alimentaria

En todo el mundo se propagan más de 200 enfermedades a través de los alimentos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), y millones de personas enferman al año a consecuencia de brotes transmitidos por alimentos. De acuerdo con los datos que aporta esta organización, "las enfermedades diarreicas matan a unos 1,5 millones de niños cada año, y la mayoría se atribuyen a alimentos o agua contaminados". Los principales problemas de seguridad alimentaria en todo el mundo incluyen, según la OMS, los riesgos microbiológicos (bacterias como Salmonella o E. coli) y los contaminantes químicos de alimentos.

Aunque los controles, normativas y sistemas de seguridad alimentaria que se han implantado en la mayoría de los países para garantizar el acceso a alimentos inocuos son numerosos, debe hacerse frente a nuevos retos y problemas, provocados sobre todo por la globalización de los mercados, que conlleva a que la disponibilidad de alimentos seguros sea cada vez más una ardua tarea. En el ámbito internacional, tanto la OMS como la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se encargan de que esto sea posible con la supervisión y asesoramiento de los controles que se aplican en cada una de las etapas de producción.

Datos de la OMS indican que un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en personas detectadas en los últimos 10 años las "causaron bacterias, virus y otros patógenos iniciados en los animales y productos de origen animal".

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Cómo afecta el cambio climático en la seguridad alimentaria

Por Marta Chavarrías

El cambio climático influye, desde hace años, en muchos de los aspectos de la vida cotidiana. Uno de los retos que plantea es saber identificar los riesgos para una mejor adaptación y mitigación de los efectos, sobre todo en el campo de la agricultura y la seguridad de los alimentos, dos de los sectores de mayor riesgo. Y es que los estudios no son nada alentadores; se estima que las consecuencias del cambio climático disminuirán de forma considerable la producción de cultivos en 2030, un descenso provocado sobre todo por el calor y la sequía. El artículo explica cuáles son los efectos del cambio climático sobre los alimentos en general y el agua en particular.

El cambio climático afecta tanto a la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos, así como a la disponibilidad de alimentos seguros e inocuos. La calidad de estos parámetros disminuye cuando los sistemas alimentarios "se estresan". Las consecuencias en la seguridad de los alimentos son, por tanto, importantes.

Una de ellas es que favorece el traslado del área de distribución geográfica de los patógenos y acorta su periodo de incubación. En 2011, un estudio publicado en Environmental Health Perspective ya vaticinaba que el calentamiento del planeta tendría consecuencias en las infecciones transmitidas por los alimentos. Años más tarde, en 2015, y dentro del proyecto europeo Veg-i-Trade, expertos europeos confirmaban esa creencia y relacionaban los cambios de temperatura y de los patrones de precipitaciones con la contaminación de frutas y verduras.

Efectos del cambio climático

Una de las principales consecuencias, según las investigaciones publicadas, es que el incremento de la temperatura en la superficie del mar provoca una mayor incidencia de enfermedades infecciosas transmitidas por el agua y vinculadas a la presencia de toxinas en mariscos. Según la investigación de 2015, elaborada por expertos de la Universidad de Gante (Bélgica) y la Universidad de Wageningen (Países Bajos), existe una relación entre los cambios en la temperatura y en las precipitaciones y la contaminación de la fruta y los vegetales. Y es que la temperatura ambiente y los patrones de precipitaciones influyen en los alimentos y las enfermedades transmitidas por el agua. Dentro de los patógenos más habituales, los científicos presentan una lista en la que aparecen Salmonella, Campylobacter y enterovirus.

La sequía hace a las plantas más susceptibles a las enfermedades

Los efectos sobre la seguridad de los alimentos varían en función de los distintos procesos que pueden derivarse de los efectos del cambio climático (Departamento de Agricultura estadounidense). Así, la sequía provoca sobre todo una pérdida de vigor de las plantas, lo que hace que estas sean más susceptibles a las enfermedades. Las inundaciones y lluvias fuertes, en cambio, favorecen el crecimiento de hongos patógenos en las hojas y muchos organismos que causan enfermedades se propagan con las corrientes de aire.

Este tipo de sucesos también conduce a la contaminación de los suelos. Por otro lado, las altas temperaturas de los océanos y la salinidad provocan un aumento de la presencia de vibrios que afectan al marisco. La desertificación incrementa la concentración de pesticidas en las plantas y, por último, la subida de la temperatura del agua conduce a una mayor contaminación por mercurio de peces.

Muchos estudios se han centrado en cómo influye el cambio climático en el sabor y características de los alimentos. La mayoría de ellos ya han constatado que, en la fruta, el aumento de las temperaturas afecta a la fenología de muchas especies de árboles frutales. Y que no solo las temperaturas tienen consecuencias en la producción, también influyen las lluvias, que alteran sobre todo el proceso de floración.

Agua y cambio climático

Los fenómenos meteorológicos extremos relacionados con el agua representan, de forma destacada, un riesgo para la salud pública, tanto en países desarrollados como en desarrollo. El proyecto VIROCLIME (2010-2012), desarrollado por centros de investigación de España, Reino Unido, Grecia, Suecia, Brasil y Hungría, alertaba de que las lluvias excesivas pueden movilizar patógenos en el medio ambiente y aumentar la turbidez del agua, un problema relacionado con la aparición de enfermedades gastrointestinales.

Las aguas residuales contienen virus que, si no se gestionan bien, pueden convertirse en una fuente de contaminación a través del agua potable. Entonces, los expertos preveían que los virus mantendrían un papel predominante en la aparición de enfermedades gastrointestinales relacionadas con el agua, a causa de la presencia ubicua de algunos virus de origen humano en aguas residuales y en el ambiente. Los estudios basados en modelos epidemiológicos establecieron un seguimiento de las asociaciones entre las concentraciones de virus y los modelos calidad de agua y aislaron, como patógenos más habituales, Campylobacter y Cryptosporidium spp., seguidos de Leptospira spp., norovirus y Vibrio Vulnuficus.

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La comida del futuro: ¿qué sugieren las tendencias?

Por Nagore Picaza

No tenemos una bola de cristal que nos diga lo que comeremos dentro de unos años, pero sí una valiosa herramienta que ayuda a visualizar el futuro: las EATendencias. Son las nueve tendencias de consumo identificadas por el centro tecnológico AZTI y que marcarán la alimentación del mañana. Estas tendencias alimentarias, en su conjunto, describen cómo es el consumidor actual y cuáles son sus nuevas expectativas. Más aún, pueden servir al sector alimentario para anticiparse a las demandas venideras del consumidor al abordar una innovación alimentaria. En este artículo se desvela qué es lo que sugieren las tendencias y cómo nos alimentaremos en el futuro.

Tendencias de alimentación para los próximos años

En los próximos años, el consumo de comida deberá adaptarse a los nuevos estilos de vida urbanos, jóvenes y activos, donde el tiempo y la comodidad es más que nunca relevante. Tendrán que ser alimentos disponibles en cualquier lugar y momento para su consumo sobre la marcha y que supongan una satisfacción instantánea de las necesidades de las personas, sin merma en la calidad y las propiedades saludables de los mismos.

Se reclamarán, además, soluciones flexibles, simples e inteligentes que ahorren tiempo y hagan el día a día más fácil.

Las tendencias sugieren que se incrementarán las opciones de snacking cada vez más saludables y adaptadas a diferentes necesidades de los consumidores (veganos, sin gluten, etc.). Los formatos de alimentos y bebidas serán, además, más pequeños y adecuados al consumo "on the go" (¡incluso al desayuno sobre la marcha!).

La distribución se está volviendo también más nómada, trasladándose donde están los consumidores. Ejemplo de ello son los establecimientos pop-up, los food trucks o las cada vez más sofisticadas máquinas de vending. Ya se está viviendo el boom de la comida urbana o "street food", donde la oferta es cada vez más variada y de calidad.

Europa cuenta ya con 118 millones de millennials (jóvenes con edades comprendidas entre los 18-35 años), que representan el 23% del total de la población. Esta generación del milenio demanda más innovación, inmediatez y una mayor oferta de productos alimenticios para su consumo "on the go".

La "omnicanalidad" es una realidad que va en aumento. El sector de la alimentación debe adaptarse a este cambio, que implica que los consumidores tienen un abanico de posibilidades para comprar, recoger y consumir los alimentos. En esta era de la omnicanalidad, las barreras entre lo on line y off line se difuminan y el tiempo de respuesta a las demandas de los consumidores debe ser cada vez más corto.

La conveniencia es importante, pero no basta. Hay que sumarle creatividad e incorporar otros elementos para conectar con los consumidores: salud personalizada, historias que enamoren, la autenticidad o la generación de experiencias de consumo memorables.

Salud, medio ambiente y nuevo lujo

El conocimiento cada vez mayor del propio estado de salud lleva a los consumidores a ser cada vez más proactivos en el cuidado de su salud individual y apostar por una dieta personalizada, con productos saludables y adaptados necesidades concretas.

Cada vez más se demandarán formulaciones libres de alérgenos, así como de opciones adaptadas a las necesidades de un colectivo creciente, como es el de los vegetarianos, veganos y flexitarianos. Prosigue también la investigación en torno a los mecanismos de control del apetito y la búsqueda de productos alimenticios "supersaciantes" que ayuden a mantener el peso corporal de forma equilibrada.

Se observa también una apuesta cada vez mayor por un consumo más responsable y la demanda de productos y servicios que sean sostenibles medioambientalmente y no conlleven maltrato social o animal en ninguno de los eslabones de la cadena alimentaria.

Las fuentes proteicas vegetales alternativas a la carne están en plena ebullición. Las algas se están posicionando bien como proteínas sostenibles en Europa. En el caso de los insectos, su introducción como nueva fuente de alimentos no será tan inminente como se pensaba. Desde la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) se recomienda que se trabaje en los aspectos que originan incertidumbre, ante la falta de un histórico de consumo en la Unión Europea, como su posible alergenicidad o el impacto medioambiental asociado a la producción intensiva de insectos en granja.

También hay espacio para el nuevo lujo, con productos cada vez más personalizados y exclusivos, adaptados al máximo al estilo de vida y que permiten expresar la identidad (estatus) de la persona. También se engloban en el "nuevo lujo" los productos que posibilitan salir del día a día y olvidarse del factor precio de forma ocasional para darse un capricho: delicatessen, artesanales o aquellos que aportan una experiencia alimentaria única y memorable.

Lo local, en auge

En un mundo cada vez más globalizado, conectado y acelerado, está surgiendo, de forma paralela, una importante preferencia por lo local. El producto de proximidad, de temporada, el relato de la mano de los productores y la transparencia adquieren un papel importante.

Cada vez más, el origen y lo local será fuente de valor. Más aún si se tiene en cuenta la previsible aprobación del TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership) que, en caso salir adelante, facilitará los intercambios comerciales y las inversiones entre Estados Unidos y Europa. Este acuerdo puede llevar a que el consumidor europeo exija los productos locales con mayor énfasis, como garantía de calidad o por su asociación con la conservación de la economía local, el medio ambiente y la identidad del territorio.

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Destrucción de patógenos sin eliminar nutrientes

Por Natalia Gimferrer Morato

Lavar las frutas y las verduras antes de consumirlas es imprescindible para ingerirlas con seguridad. Estos alimentos se consumen crudos, un factor de riesgo añadido, ya que no se someten a ningún tratamiento que elimine una posible contaminación. Con el lavado se pierden restos de elementos físicos como arena u hojas, químicos como posibles restos de pesticidas y biológicos como patógenos. Sin embargo, el lavado puede suponer la pérdida de las propiedades nutricionales de los vegetales y, por tanto, es preciso saber cómo hacerlo de manera adecuada. No es el caso de los vegetales envasados, ya lavados y cortados, y listos para consumir. En este artículo se explica cómo lavar vegetales sin eliminar propiedades, las particularidades de los vegetales envasados y el modo en que se deben congelar.

No es conveniente comprar los vegetales si no se consumirán en un plazo de tres o cuatro días, ya que son alimentos muy perecederos. Además, con el buen tiempo, se acelera el proceso de degradación. Una vez adquiridos, se deben mantener en el frigorífico hasta su consumo. Se deben escoger los vegetales en el supermercado o en los distintos comercios y adquirir los situados bajo una luz fluorescente, de acuerdo con un estudio del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de EE.UU. Estas piezas mantienen mejor sus nutrientes y se conservan más frescas que las almacenadas sin luz o con una iluminación excesiva. Esta luz evita la fotosíntesis y preserva casi íntegras sus vitaminas. Por el contrario, los vegetales que están en bandejas y envueltos con papel transparente sudan más y se estropean antes.

Lavar vegetales sin eliminar propiedades

Saber cómo y cuándo lavar los vegetales es uno de los pasos más importantes antes de consumirlos. Conviene saber que solo se deben lavar antes de almacenar en el frigorífico las piezas con mucha suciedad. En su caso, la piel ha de limpiarse aunque no se consuman en ese momento y siempre antes de cortar el alimento y después. Si no se hace así, las bacterias podrían pasar de la piel al interior en el momento de pelarlos. Para evitar cualquier contaminación, es necesario lavar también los utensilios y la superficie de trabajo.

Los vegetales con mucha suciedad se deben lavar antes de almacenarlos en el frigorífico. Es recomendable frotar las verduras con un cepillo, sobre todo los vegetales de piel gruesa y rugosa. Esta medida es aconsejable en todos los vegetales, aunque sean de piel fina y, sobre todo, si se consumen con piel. Hay cepillos específicos y destinados a esta labor, aunque puede realizarse con cualquier otro tipo de cepillo. El primer lavado se deberá hacer a conciencia, las piezas enteras se colocarán debajo del chorro de agua y se frotarán con un poco de presión. Las piezas con hojas o capas superficiales se lavarán una por una debajo del chorro de agua. Pueden dejarse en remojo desinfectante durante un máximo de diez minutos.

Si se dejan en remojo demasiado tiempo, los vegetales pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua, con lo que bastan unos pocos minutos para eliminar restos indeseables y mantener todas sus propiedades. Los tomates se estropean si se sumergen en agua más de cinco minutos y las cebollas pueden comenzar a reblandecerse demasiado y a estropearse pasados dos minutos. El caso excepcional son las setas. No es aconsejable pasarlas por agua, sino que es necesario eliminar restos con un paño o un papel impregnado con vinagre. Se puede utilizar desinfectante apto para alimentos o, en su defecto, un poco de vinagre en el agua. Una vez que se retiren, deben enjuagarse para eliminar cualquier resto de desinfectante. Para secarlas, se empleará un trapo limpio o un papel de cocina.

Vegetales envasados

Los vegetales que se adquieren envasados y listos para consumir, así como congelados, mantienen todas sus propiedades, excepto si se almacenan demasiado tiempo en el frigorífico. En este caso, basta con abrir y consumir, ya que se han lavado y cortado antes. Cuando se adquieren este tipo de vegetales, como pepinos, calabacines o pimientos, debe prestarse especial atención a su estado. En las etiquetas debe figurar la fecha de envase y es aconsejable comprar los envasados el mismo día. En el caso de los vegetales ya listos para consumir, no es necesario aplicar medidas de lavado tan estrictas como las mencionadas.

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La dieta correcta para la igualdad de género

Por Ngozi Okono – Lawrence Haddad

En el transcurso del pasado siglo, la batalla para garantizar la igualdad para las mujeres y las niñas se ha librado en las aulas, en las urnas y en los directorios de las empresas de la lista Fortune 500. Pero si alguna vez queremos acabar con la desigualdad de género, ya no podemos permitirnos ignorar una de sus principales causas y consecuencias: la desnutrición.

En este momento, nada más ni nada menos que 1.600 millones de personas en todo el mundo padecen anemia, una enfermedad estrechamente asociada con la deficiencia de hierro —y uno de los síntomas de una crisis de alimentación global que afecta desproporcionadamente a las mujeres—. De hecho, la anemia aqueja al doble de mujeres que de hombres —casi una de cada tres mujeres y niñas en todo el mundo— y contribuye a una quinta parte de todas las muertes maternas.

En 2012, la Asamblea Mundial de la Salud respaldó el objetivo de reducir la tasa de anemia en un 50% para 2025. Pero, al ritmo actual de progreso, no se podrá alcanzar este objetivo hasta 2124. A pesar de algunas victorias ganadas a duras penas a favor de las mujeres, seguimos un siglo atrasados en una cuestión que es esencial para su salud y desarrollo y para el de sus hijos.

Pero hay esperanza. Si invertimos hoy en una mejor alimentación, podremos asegurar un futuro más alentador para las niñas y las mujeres en todas partes para los próximos cien años y más.

Ya no podemos tratar la discriminación de género y la desnutrición como cuestiones separadas. Ambas están inextricablemente ligadas; se potencian mutuamente en un patrón que afecta a las mujeres en cada etapa de sus vidas. La desnutrición -en todas sus formas- es una causa y a la vez un efecto del profundo desequilibrio de poder entre los hombres y las mujeres.

La desigualdad de género empieza en el vientre. Cada año, 16 millones de niñas adolescentes dan a luz, la mayoría en países de ingresos bajos y medios. Si una madre vive en una zona donde las tasas de raquitismo son altas y ella se encuentra en la mitad de su adolescencia, su hijo tiene más probabilidades de ser raquítico -y, en consecuencia, es más susceptible a las enfermedades y a un subdesarrollo cognitivo en general irreversible, que afecta negativamente su capacidad para sacar provecho de la educación y alcanzar su pleno potencial.

Estos niños por lo general pasarán a ganar menos, lo que aumenta la probabilidad de que vivan en la pobreza, de estar mal alimentados y, como resultado de ello, de enfrentarse a un riesgo mayor de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes y la hipertensión con el correr de los años. Y, dados los prejuicios sociales y económicos contra las mujeres en la mayoría de los países, estas circunstancias en los primeros años de vida colocan a las niñas en una desventaja aún más severa. El ciclo luego se repite; estas mujeres sin poder y desnutridas dan a luz a bebés raquíticos, lo que perpetúa el ciclo de la desigualdad.

Para mejorar los resultados de la alimentación para las niñas y las mujeres, necesitamos ampliar las intervenciones de nutrición probadas y garantizar que otros programas de desarrollo tengan en cuenta la alimentación. Es crítico, por ejemplo, que promovamos el amamantamiento temprano e inmediato, una herramienta increíblemente poderosa contra el raquitismo y también la obesidad.

Las políticas y programas de desarrollo también deben considerar los desequilibrios de género. Los programas de protección social que mejoran el control por parte de las mujeres de las transferencias de ingresos, por ejemplo, están asociados a mejores resultados de la alimentación para ellas y sus familias.

En muchos países, las mujeres son las últimas en comer en la familia, lo que reduce sus probabilidades de recibir la alimentación apropiada. Los planes de maternidad y lactancia también son deficientes, lo que dificulta la posibilidad de las mujeres de dar de mamar a sus hijos. Los programas de cambios actitudinales, la comunicación y los modelos de rol pueden ser útiles para combatir normas sociales nocivas en materia de alimentación y género.

Lograr esto exigirá un plan de acción política. El 14 de junio se lanzó en todo el mundo el Informe Global de Nutrición 2016. El informe apunta a evaluar el progreso, mejorar la responsabilidad en cuanto al cumplimiento de los compromisos globales y recomendar acciones para el Gobierno y los actores clave a fin de terminar con todas las formas de desnutrición para 2030.

La conversación debe empezar hoy. A mediados de mayo tuvo lugar en Copenhague la Conferencia Women Deliver 2016 —la mayor reunión de los defensores de las niñas y las mujeres en una década—. Más de 5.000 líderes globales, responsables de políticas y defensores de 150 países se congregaron para discutir, entre otras cosas, cómo romper el ciclo de pobreza y desigualdad de género que mina la salud de las mujeres. El llamado a la acción para cortar el vínculo entre alimentación y desigualdad de género debe ser lo suficientemente ruidoso como para que resuene en todo el mundo.

Debemos eliminar todos los factores que perpetúen la desigualdad de género. Y eso empieza por una mejor alimentación para todos. El próximo siglo de progreso depende de ello.

Sembrar seguridad alimentaria, cosechar paz

Por José Graziano Da Silva

Director General de la FAO

La seguridad alimentaria y un sector agrícola saludable pueden desempeñar un papel central en los esfuerzos para prevenir los conflictos y construir la paz.

Hoy en día, la comunidad internacional dedica la mayor parte de sus recursos a intervenciones humanitarias destinadas a salvar la vida de las personas afectadas por las crisis prolonga- das. Por desgracia, no se destina lo suficiente a ayudar a estas personas -la mayoría de las cuales vive en zonas rurales- a salvar y reconstruir sus medios de vida para ayudarles a evitar convertirse en refugiados, migrantes ilegales o mendigos en lugar de dedicarse a cuidar de sí mismos y de sus familias.

El pasado 30 de marzo me reuní con el Consejo de Seguridad de las Naciones Unidas en la que, sorprendentemente, fue la primera vez que la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se dirigía a este órgano. El objetivo fue promover el diálogo sobre cómo la comunidad internacional podía participar más eficazmente en la prevención y gestión de conflictos. Proteger los medios de vida y crear resiliencia en las poblaciones agrícolas y rurales reducirá el número de vidas en peligro. Pensemos, por ejemplo, en Siria. En este momento, más de dos tercios de la población re- quiere asistencia humanitaria, y 8,7 millones de personas no tienen suficiente comida. Cerca de 4,8 millones de sirios son refugiados, y hay un número aún mayor de desplazados internos. La mayoría se han visto desarraigados porque sus medios de vida han quedado destruidos, en algunos casos más por la falta de acceso a la comida que por la violencia directa.

La FAO se ha mantenido activa en Siria y ha ayudado a los agricultores proporcionando se- millas y otros insumos agrícolas y vacunando al ganado. Hemos constatado que apoyar con 200 dólares estadounidenses permite que un agricultor sirio produzca dos toneladas de trigo, suficiente para alimentar a una familia de seis personas durante un año, y proporcionar semillas para la futura siembra. Esa es solo una fracción del coste económico de la ayuda alimentaria, por no hablar del dramático coste humano.

Esta pequeña aportación internacional ha ayudado mucho. Los agricultores sirios pudieron cosechar el 60% de la media de producción de trigo que el país tenía antes de la crisis. Desde luego, no es suficiente, pero ayudó a evitar que la desesperación exacerbada desencadenase un éxodo aún mayor.

Hay que redoblar los esfuerzos para mantener la producción de alimentos y el funciona- miento de los sistemas alimentarios, incluso en condiciones extremas, ya que esto puede ayudar a romper el círculo vicioso del hambre y el conflicto. Es parte de lo que se entiende por sostenibilidad y la previsión de tiempo y del alcance de los esfuerzos internacionales se deben ampliar de manera acorde.

Para que los seres humanos prosperen, es necesario que disfruten de paz y libertad y que no tengan miedo. Junto con la erradicación del hambre y la pobreza, estos tres elementos son indispensables para el ejercicio y cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) que han acordado todos los países.

Las intervenciones para garantizar la seguridad alimentaria y proteger y rehabilitar el sector agrícola son contribuciones importantes que, a menudo, pasan desapercibidas. Más allá de su papel evidente en la lucha contra el hambre, también pueden ayudar a mitigar e incluso pre- venir los conflictos. La paz y la seguridad alimentaria a menudo se refuerzan mutuamente. Por eso la FAO hace hincapié en que el desarrollo rural debe ser una prioridad.

La agricultura es la actividad principal de la población rural pobre, que es también la más vulnerable a las consecuencias de los conflictos civiles, hoy en día la forma más común de conflicto armado. El fomento de la prosperidad agrícola puede aumentar la cohesión social, reducir tensiones sobre reclamaciones enfrentadas de recursos naturales y, mediante la creación de empleos rurales, socavar la base de reclutamiento del extremismo violento en todo el mundo.

La evidencia muestra que las intervenciones de seguridad alimentaria oportunas y sólidas permiten a los individuos y a las comunidades aumentar su resiliencia a los conflictos y acelerar su recuperación de los mismos.

Debemos aprovechar lo que hemos aprendido. Reflexionemos sobre dos lecciones de Sierra Leona: primero, la larga guerra civil del país llevó a millones de personas a abandonar sus granjas, lo que conllevó más tiempo y esfuerzo para recuperar la producción una vez acabada la guerra. Tras el conflicto, FAO patrocinó es- cuelas de campo para ofrecer formación y fortalecer las capacidades. Estas dos cosas no sólo ayudaron a la recuperación de la producción de alimentos, sino que catalizaron la propagación de las organizaciones comunitarias y ayudaron a restablecer la cohesión social. El valor intangible de estos servicios de extensión agrícola de proximidad se reflejó posteriormente en el alto número de votantes en las áreas más afectadas por la guerra, una fuerte señal de que la recaída en el conflicto se había vuelto menos probable. Muchos otros ejemplos lo corroboran. Los resultados hablan por sí mismos. A la larga, los esfuerzos para proteger los medios de vida se traducirán en la necesidad de salvar un menor número de vidas como consecuencia de la falta de construcción y mantenimiento de la paz.

El gran incremento en el número de personas desplazadas hoy es un recordatorio diario de lo que está en juego. Sin apoyo, muchos más agricultores en situaciones de conflicto no tendrán otra opción que desplazarse dentro y fuera de sus fronteras.

La paz sostenible está íntimamente ligada al desarrollo sostenible. Permítanme hacer hincapié en el desarrollo sostenible, que requiere muchos ingredientes. Los alimentos y su producción, entre ellos.

Frituras y grasas trans

Por Maité Zudaire

Los alimentos fritos son muy comunes y aceptados entre gran parte de los ciudadanos. Los aperitivos fritos, como las croquetas, gambas o tigres, junto con las patatas fritas servidas como guarnición o empleadas en la elaboración de variedad de platos (tortilla de patata, patatas bravas...), se sirven en casi todos los bares y restaurantes, así como en las cadenas de comida rápida. Su color dorado y textura crujiente son dos de los factores principales que determinan su aceptación entre los consumidores. Pero pocos conocen que las frituras y los alimentos fritos con aceites recalentados pueden ser fuente de grasas trans en la dieta. El tipo de aceite empleado y el uso que se le dé pueden originarlas por la propia degradación del aceite. Éstas pasan al alimento frito al absorber parte del aceite de la fritura. Aprender las normas básicas de una fritura saludable es esencial para alargar la vida útil del aceite y disminuir la formación de compuestos tóxicos para la salud.

Grasas trans en alimentos fritos

La mayor parte de las grasas trans que se consumen en la dieta proceden de alimentos procesados, como los productos de repostería industrial, aperitivos salados y precocinados, que cuentan entre sus ingredientes con "ácidos grasos y/o grasas parcialmente hidrogenadas". Este tipo de grasas son las más dañinas para la salud, puesto que su consumo se asocia tanto a una reducción en el organismo del colesterol bueno o cardioprotector (HDL colesterol), como a un aumento del colesterol malo o LDL colesterol.

Las grasas trans son las más perjudiciales para la salud del corazón y de las arterias. No obstante, las frituras y los alimentos fritos también contribuyen a la ingesta diaria de grasas trans. El tipo de aceite escogido y las condiciones de la fritura (temperatura, tiempo y cantidad) influyen en el proceso de degradación del aceite y en la formación de compuestos tóxicos, como los compuestos polares y las grasas trans.

En el Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Fu Jen de Taipei, en Taiwan, comprobaron la formación de ácidos grasos trans en muslos de pollo, tras someterlos a sucesivas frituras en el mismo aceite y a altas temperaturas. Se emplearon aceites parcialmente hidrogenados, entre ellos el de soja, y se frieron a distintas temperaturas (160ºC, 180°C y 200ºC) durante 15, 30, 45, 60 y 75 minutos.

Los ácidos grasos trans aumentan a medida que lo hace la temperatura de la fritura y más aún tras reiterados recalentamientos.

Este tipo de aceite, junto con el de canola (colza), se utiliza en la fritura industrial de numerosos alimentos. Los resultados del análisis mostraron una notable disminución de los ácidos grasos insaturados y el aumento de los ácidos grasos trans en los aceites empleados, conforme aumentó la temperatura de fritura. Se comprobó también que la carne del pollo frito contenía ácidos grasos trans, según dedujeron los autores, como consecuencia de la absorción de aceite.

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El hambre es un problema de riqueza

Por Carlos Laorden

"La lucha contra el hambre es uno de los grandes lugares comunes, uno de los clichés más habituales... Es lo primero que recuerda Miss Venezuela cuando acaban de elegirla Miss Universo". Encontrar una forma adecuada de abordar el relato era la principal preocupación del escritor y periodista Martín Caparrós (Buenos Aires, 1957) a la hora de tratar a fondo el hecho de que aún hoy casi 800 millones de personas no comen lo suficiente. Insiste Caparrós en su empeño en evitar "la pornografía de la miseria", y también en hablar de personas. "Uno piensa en hambre y piensa en cifras y porcentajes. No en personas. Así se abstrae para quitarle su potencial de violencia", critica.

El autor de El hambre (Anagrama, 2015), considera este libro un fracaso desde el arranque: "Una exploración del mayor fracaso del género humano no podía sino fracasar". Sin embargo, el impacto y alcance de la obra sugieren que ha encontrado la tecla adecuada para tratar la cuestión. Es su aportación en la lucha contra "el hambre más canalla de la historia". Esa que hoy día no depende de la capacidad humana de obtener alimento —anualmente se produce más del doble de la comida necesaria para alimentar a todo el planeta— sino de voluntad política o prácticas económicas. Por ejemplo, de las operaciones que se llevan a cabo en el mercado de futuros de Chicago —"pura especulación, pura burbuja"— que el periodista visitó para escribir el libro y que de una manera u otra tiene efectos en los precios a los que compra el pan un campesino egipcio.

Por todo ello, opina que este "no es un problema de pobreza, sino de riqueza" y de la concentración de la misma. Si hay tanta gente que no come, en su opinión, es porque otros lo hacen de manera "absolutamente desproporcionada e injusta". Sin ir más lejos, el escritor, ponente en el curso de verano Hambre cero: es posible organizado por la Universidad Complutense y la FAO, destaca que en el mismo Chicago había 500.000 personas cuya alimentación dependía de cupones o de beneficencia. Y también llama la atención sobre cómo los más pobres de una sociedad como la estadounidense empiezan a sufrir un creciente problema derivado de esa distribución de los alimentos como es la obesidad. "Los desnutridos son los malnutridos de las sociedades ricas, y muchas veces los obesos son los malnutridos de las sociedades pobres". Porque, afortunadamente las hambrunas se han reducido mucho en los últimos años. Los peores efectos de la inseguridad alimentaria no son hoy las muertes por inanición. Es la malnutrición, con todas las enfermedades y debilidades derivadas de ella. Desde la falta de desarrollo físico y mental hasta la propia pérdida de ilusiones y metas.

Caparrós, que lleva años escribiendo sobre temas relacionados con este, recuerda un momento "definitorio" cuando valoraba escribir El hambre. "Fue en un pueblito de Níger, donde encontré a una mujer que comía mijo. Desde mi visión occidental, le pregunté: ¿pero comes lo mismo todos los días?". Bueno, cuando puedo, respondió la mujer. Cuando el argentino quiso saber qué le pediría a un mago que le diera cualquier cosa, ella contestó que una vaca que le diera leche. "¡Pero puedes pedir todo lo que quieras!", insistió él. Pues bueno, dos vacas, repuso ella. "Así, no solo te jode la vida, también los sueños", reflexiona el también autor de novelas como Valfierno.

El hambre es un recorrido por distintos países el mundo, de Chicago a Níger o de Bangladesh a Argentina, para revisar las causas y los efectos de la falta de alimento. En su país natal, Caparrós analizó esa paradoja actual por la que países que producen comida para entre 300 y 400 millones de personas tienen entre un 5% y un 10% de hambrientos entre una población de algo más de 40 millones. "Es un ejemplo clarísimo de que el problema no es que no haya, sino cómo se distribuye". E insiste en que no se entienda distribución como transporte, sino en sentido económico. "No es que no llegue verdura a ciertas zonas, es que hay gente que no tiene dinero para comprarlas".

En sitios como Bangladesh, Caparrós observó como "la capacidad disciplinadora" del hambre sigue vigente y sirve para que mucha gente acepte condiciones y formas de trabajo que de otra forma no habría aceptado. "Cuando compramos la camisita a 10 euros, estamos beneficiándonos de eso", apunta. Aunque no se beneficia igual el que compra la ropa que el empresario que la produce. "La generalización de la culpa, a veces es la disolución de la culpa", señala.

Y eso que se declara contrario al propio concepto de culpa. "Es la reacción más esterilizante y paralizante que conozco". Él se la sacude pensando en que trabaja sobre ello y pone de su parte para acabar con el hambre. Es su forma de pelear contra ese sentimiento. Porque opina que lo único que puede dar frutos es que cada uno asuma el asunto "como una cuestión propia". Y subraya que la poca presencia social y mediática del problema. "Hoy no te puedes presentar a alcalde de Villatripas sin tratar el tema medioambiental... ¿por qué no ocurre lo mismo con el hambre?", plantea antes de llamar a que los ciudadanos, cada uno en lo que pueda y sin desanimarse por el tamaño del reto —"hay que hacer las cosas porque uno las cree necesarias, no porque esté convencido de que va a conseguir todo lo que se propone"— impulsen ese interés. "Porque nadie está a favor del hambre, es obvio. Pero qué se hace cuando uno está en contra de algo es lo que marca la diferencia".

¿Sabemos lo que comemos? El ADN no engaña

Por Miguel Ángel Pardo

¿Está seguro de que cuando paga por un producto de calidad recibe de verdad a cambio un alimento de esa categoría? ¿Sabe de qué especie es ese pescado que viene en la lata? Y ya si ese producto se convierte en una croqueta o un pastel de carne... lo difícil se vuelve imposible. ¿Cómo determinar la calidad de un alimento procesado? Ahí es donde las pruebas de ADN ayudan. El ADN permite averiguar, incluso en alimentos procesados, qué especies lo componen. Con una mínima muestra se puede conocer si ese pescado es lo que dice el paquete o si se trata de otra cosa. En el siguiente artículo se desmenuza en qué consiste esta nueva técnica.

El objetivo de la tecnología del ADN es que funcione como un efectivo control de la autenticidad y trazabilidad de los alimentos que abarque toda la cadena del producto, desde su origen hasta su destino final. Para ello, el centro tecnológico AZTI lleva trabajando varios años, aplicando diferentes metodologías que se basan en el análisis del ADN, para asegurar cuál es la especie o el origen de los ingredientes que se emplean en la elaboración de distintos productos, incluso en los muy procesados.

Estas metodologías no solo permiten mejorar la calidad y seguridad alimentaria, sino que facilita a las empresas del sector alimentario reducir costes y mejorar la competitividad.

Mediante la tecnología del ADN, los especialistas de AZTI han llegado a identificar genéticamente la anchoa del Cantábrico, entre otros pescados. De igual manera, cuentan con sistemas para autentificar el café 100% Arábica, los quesos con denominación de origen protegida, los zumos y las mezclas de carne, entre otros productos alimentarios.

El ADN del café de calidad

¿Somos capaces de detectar el café bueno del malo? Los datos dicen que no, al menos en lo que a variedad se refiere. Mientras el resto del mundo toma en torno a un 75% de la especie Arábica y un 25% de Robusta (la de menor calidad), el consumo en España se invierte: un 36% de la especie Arábica frente al 64% de la variedad Robusta. Frente a este dato de alto consumo de la variedad más barata, contrasta el hecho de que el número de cafés que se anuncian como Puro Arábica sea elevado.

La adulteración del café de alta calidad 100% Arábica con otras especies de peor calidad, o con sucedáneos como achicoria o malta tostada, incluso en cantidades muy pequeñas, es de gran importancia no solo para el consumidor final, sino también para las empresas que comercializan café, puesto que están pagando como Arábica lo que en realidad es café de inferior calidad. Por eso, las marcas especialistas en la variedad Arábica han querido impulsar pruebas científicas que comprueben la especie de café... en especial ahora que el precio del Arábica es dos veces y medio superior al café Robusta y que la calidad es el único camino para conquistar clientes.

Así, el centro tecnológico AZTI, con la colaboración de una conocida empresa privada, ha desarrollado el primer método del mundo para garantizar la pureza del café Arábica en cualquier tipo de café. Esta iniciativa pionera en el mercado es capaz, basándose en técnicas de biología molecular, de detectar la presencia de hasta un 5% de café Robusta en Arábica, tanto en grano verde como tostado. A través del genoma de las dos especies de café, se ha logrado identificar cuáles son las características genéticas que las diferencian, por lo que se puede descubrir si dentro de una partida de café que se supone que es 100% Arábica existen características genéticas de Robusta.

¿Qué hay en la lata? El ADN lo delata

Los cambios en los procesos de producción han supuesto una revolución en la industria conservera, ya que hoy en día las conservas se elaboran, en muchos casos, a partir de lomos de atún congelados que son importados. Estos lomos sin piel presentan enormes ventajas en cuanto a productividad y rendimiento de los procesos. Sin embargo, a veces, la dificultad de diferenciar las especies visualmente hace que se produzcan errores en el etiquetado de la conserva.

Para dar respuesta a esta problemática, el laboratorio de biología molecular de AZTI ha desarrollado un sistema de detección de ADN del atún en conserva y procesado que permite diferenciar las distintas especies, incluso en alimentos procesados. El método, acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), aporta, además de la rapidez, resultados fiables y concluyentes. El nuevo sistema supone, por tanto, una gran oportunidad para asegurar que los productos son etiquetados de forma correcta y garantizar su calidad a los consumidores.

¿Zumo de naranja 100%?

Es habitual ver numerosos zumos etiquetados como "Zumo de Naranja 100%", pero ¿en realidad es así? Los primeros interesados de que así sea son los propios comercializadores de zumos. No en vano, han creado la Asociación Española de Autocontrol de Zumos y Néctares (AEAZN). Los zumos de frutas (directo y concentrado) y los néctares están regulados por directivas que definen la base de su composición y los procesos de preparación, para favorecer un uso comercial correcto y no engañoso en sus denominaciones. Un requisito imprescindible es etiquetar con claridad si el producto es una mezcla de varios tipos de fruta.

En este caso también los investigadores de AZTI han desarrollado un innovador método de detección de presencia de mandarina en zumos de naranja. Este procedimiento se basa en la detección de un fragmento específico de ADN de la mandarina mediante la técnica de PCR a tiempo real. Está validado con éxito en más de 50 variedades de mandarinas y naranjas provenientes de todo el mundo y con un límite de detección de un 1% de mandarina en zumo de naranja.

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Erradicar el hambre es posible

Por José Graziano Da Silva

Aunque el número de personas que pasa hambre en el mundo se ha reducido a unos 800 millones —200 menos que en 1990—, sigue siendo una cifra inaceptable. Alcanzar el hambre cero parece una meta demasiado ambiciosa, pero afortunadamente la historia ha sido testigo de logros de gran envergadura que nos demuestran que, con la determinación y la voluntad política suficiente, (casi) todo es posible. Nuestra generación debe ser la generación Hambre Cero, la que acabe con esta lacra inadmisible y que lastra el desarrollo de nuestro planeta.

La experiencia de mi país, Brasil, me refuerza en la idea de que cuando los gobiernos invierten en políticas de protección social, el retorno es increíble. La alimentación de calidad es un derecho inalienable de todos los ciudadanos, y es deber del Estado crear las condiciones para que la población pueda, efectivamente, disfrutar de este derecho.

Hay medidas concretas —como las transferencias de efectivo y la alimentación escolar— muy eficaces para ayudar a las personas vulnerables a salir de la pobreza extrema y el hambre, así como para mejorar su salud, su educación y las oportunidades de sus hijos. Bien diseñados y bien ejecutados, estos programas permiten a las familias tener acceso a más alimentos, hacen que sus dietas sean más variadas y más saludables, y pueden tener efectos positivos en la nutrición materna y del lactante, reducir el trabajo infantil y el absentismo escolar. No es necesario hacer cálculos muy complejos para concluir que todo esto aumenta la productividad.

Este tipo de programas ayudan ya a 2.100 millones de personas en los países en desarrollo, y permiten mantener a 150 millones de vidas fuera de la pobreza extrema.

Sin embargo, aunque la protección social es una herramienta cada vez más importante en los esfuerzos para erradicar el hambre, la gran mayoría de los pobres en las zonas rurales del mundo no cuenta todavía con ningún tipo de cobertura. Ampliar estos programas y vincularlos a las políticas de crecimiento agrícola podría reducir rápidamente la pobreza, que es la causa última del hambre.

Y es que hay un dato que, me temo, a veces pasa desapercibido: casi el 80% de las personas pobres del mundo vive en zonas rurales. Alimentar a una población que no deja de crecer requiere inversiones que nos permitan aprovechar todo su potencial y acabar con esta gran paradoja: son esas mismas personas, los pobres de las zonas rurales, quienes producen los alimentos que todos comemos.

Por eso es un imperativo no solo moral sino también económico ayudar a los pequeños campesinos familiares de más de 500 millones de explotaciones en todo el mundo a invertir en su futuro, que también es el nuestro.

Para conseguirlo hace falta un cambio drástico en la forma de pensar para ayudar a que los más pobres salgan del círculo del hambre y la pobreza. Afortunadamente, los Objetivos de Desarrollo Sostenible aprobados por la comunidad internacional ponen el hambre y la agricultura en el centro de la política mundial y reconocen que la seguridad alimentaria, la nutrición y la agricultura sostenible son fundamentales para lograr el conjunto de los objetivos. Por primera vez, el compromiso pasa de reducir a erradicar definitivamente la pobreza, el hambre y la malnutrición, porque no podemos dejar que nadie se quede atrás.

Es un motivo de optimismo para mí que 14 de los 17 nuevos objetivos adoptados están relacionados con la misión histórica de la FAO. Debemos perseguir el segundo objetivo —"acabar con el hambre, lograr la seguridad alimentaria y una mejor nutrición y promover la agricultura sostenible"— con urgencia, ya que un progreso rápido en ese frente es la clave para los alcanzar los demás.

Impulsar el desarrollo rural también nos permitirá mitigar la migración, que tiene sus causas más profundas en el hambre y la pobreza, tal y como conversé la semana pasada con el Papa Francisco, cuyo apoyo sin fisuras nos reasegura que estamos en el camino justo y apropiado aunque aún queda mucho por hacer para abordar lo que está sucediendo en el Mediterráneo, donde se calcula que más de 2.500 personas han muerto en lo que va de año intentando llegar a Europa por mar.

Reforzar las inversiones en seguridad alimentaria, desarrollo rural sostenible y en esfuerzos para adaptar la agricultura al cambio climático, ayudará a crear las condiciones que permitan a las personas, especialmente a los jóvenes, a no verse obligados a abandonar sus tierras con el fin de buscar una vida mejor en otro lugar.

En ese sentido, en mi reciente reunión con el Papa Francisco informé al Pontífice sobre la iniciativa Esperanza Azul de la FAO, que tiene como objetivo transformar las comunidades de la ribera sur del Mediterráneo en motores de estabilidad y crecimiento, en particular gracias al apoyo a la pesca en pequeña escala.

También conversamos sobre los actuales esfuerzos de paz que se están llevando a cabo tanto en Colombia como en la República Centroafricana, donde estamos trabajando en el escenario posbélico para ayudar a que se consolide la paz.

Y es que no me cansaré de repetirlo: no habrá paz sin seguridad alimentaria y no habrá seguridad alimentaria sin paz.

Seguridad alimentaria y nutricional

Por Santa Jiménez Acosta

El concepto de seguridad alimentaria ha sido utilizado con diferentes sentidos a lo largo del tiempo. A partir de la Conferencia de Alimentación celebrada en Roma en 1974 han surgido diversas definiciones lo que no le resta importancia al tema sino por el contrario los múltiples usos del término reflejan la naturaleza del problema alimentario.

En la seguridad alimentaria históricamente se pueden definir tres grandes momentos que quizás no han sido tan explícitos. Los tres cambios son: a) de un enfoque global y nacional al de la seguridad alimentaria familiar e individual, b) de una primera perspectiva centrada en el alimento hacia una perspectiva sobre la seguridad de los medios de vida y c) de indicadores objetivos a indicadores de percepción.

La última definición adoptada en la Cumbre Mundial sobre la alimentación de 1996 plantea que la seguridad alimentaria es una situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa. De esta definición se desprende que el concepto de seguridad alimentaria es multidimensional y que conlleva que exista disponibilidad de alimentos básicos, estabilidad y acceso a esos suministros alimentarios y agrega la noción de la utilización biológica de los alimentos lo que le da un carácter más integral y que conlleva que debe existir un adecuado estado de salud para que haya una nutrición óptima.

En las últimas décadas, a pesar de los esfuerzos realizados, todavía sigue inconclusa la tarea de garantizar la seguridad alimentaria a los más pobres de forma sostenible. La desnutrición y las malas condiciones de salud y saneamiento básico, la carencia de poder de las mujeres, la globalización acelerada, la degradación de las tierras agrícolas y otros muchos factores están influyendo en esto. La tragedia del hambre en medio de la abundancia sigue siendo una dura realidad del mundo de hoy.

La Cumbre Mundial sobre Alimentación, cinco años después, convocada por la FAO en junio del 2002 tenía como fin estimular a los dirigentes nacionales a examinar con carácter urgente el ritmo en que se avanza para disminuir la inseguridad alimentaria. La tasa media de reducción de la subnutrición sigue siendo lenta, según estimados de este organismo internacional si se continúa con el ritmo actual se necesitarían 60 años para lograr el compromiso de reducir a la mitad para el año 2015 el número de personas hambrientas.

Contribuye a complicar la lucha contra la subnutrición el impacto devastador del VIH/SIDA, esta enfermedad ha agravado la inseguridad alimentaria al verse afectado un gran número de personas adultas que han tenido que ser eliminadas de los procesos productivos o han visto limitado su acceso a los alimentos.

Las investigaciones sobre seguridad alimentaria son fundamentales para trazar estrategias y evaluar el cumplimiento de los programas que se ejecutan. Para que se pueda avanzar más en este campo se precisa de alianzas entre organizaciones e instituciones (institutos nacionales relacionados con la temática, universidades, organizaciones no gubernamentales) para aprovechar las ventajas de su especialización. Ello exige cambio de mentalidad de los investigadores y cierto grado de organización colectiva para lograr adaptarse con la menor cantidad de recursos posibles a las exigencias actuales en este campo.

En programas de seguridad alimentaria todavía hay mucho que aprender sobre todo en lo relacionado con los nuevos avances de la gerencia, nuevas formas de relación con los clientes, más descentralización, mayor responsabilidad pública, mayor flexibilidad organizativa y mayor compromiso individual.

En el mundo 842 millones de personas subnutridas se ven obligadas a convivir con el hambre y temen morir de inanición.

Los supuestos peligros de la dieta vegetariana

Por Aitor Sánchez García

Las dietas vegetarianas son objeto frecuente de ataques que, en general, vienen desde el desconocimiento. Es, por tanto, uno de los temas más controvertidos en alimentación. Entre otras cuestiones, es también un campo de intereses económicos. Esto ha provocado la reticencia de ciertos profesionales sanitarios que, junto a la deficiente formación reglada que hay sobre este tipo de dietas, muchas veces las desaconsejan por sistema en lugar de asumir el mea culpa y actualizarse en la materia. En este artículo se repasan algunos de los supuestos peligros o contraindicaciones que se dicen sobre el vegetarianismo.

1. ¿Se puede seguir una dieta vegetariana o vegana durante el embarazo?

Sí que se puede. Lo importante es que la dieta esté diseñada de manera correcta (pasa igual que con una dieta omnívora). Y es de especial importancia llevar una suplementación adecuada. Hasta hace poco, se recomendaba que las únicas personas que se tenían que suplementar con vitamina B12 eran las personas veganas. Pero a finales del año 2015, se actualizaron las recomendaciones de vitamina B12. Resulta que las necesidades son mayores, haciendo que incluso los vegetarianos tengan que suplementarse a día de hoy. Si se atiende a este aspecto, puede ser una dieta completa y saludable.

2. ¿Puede un bebé ser vegetariano o vegano? ¿Necesita suplementos?

Si la madre es vegetariana y está suplementada, no es necesario, porque le está llegando la cantidad de B12 suficiente través de la leche materna.

Cuando el niño inicie la alimentación complementaria, es entonces cuando habría que suplementarlo a él directamente (si es que será un bebé vegetariano). La suplementación consiste en unas gotitas de cianocobalamina. La leche de fórmula vegana suele llevar la B12 incorporada, como cualquier otra.

El peligro real es que el niño o la madre no sigan una dieta o suplementación correcta, cosa que puede pasar, ya que hay muchas falsas creencias en estas etapas y es prioritario ponerse en buenas manos. La recomendación es que se dejen aconsejar por profesionales de la salud. Y si su pediatra no tiene el manejo suficiente para poder darle el consejo dietético, que lo derive a un dietista-nutricionista que lo haga.

3. ¿La dieta vegetariana produce problemas de anemia o hierro?

Esto se creía así hasta hace bien poco, porque el hierro de los vegetales se absorbe menos que el de la carne. Por ello, se recomendaba como medida de precaución que se tomara más hierro en la dieta. Hay sustancias en los cereales integrales o las legumbres, como los fitatos, que dificultan la absorción. Sin embargo, la acción de estos compuestos se contrarresta con la presencia de la vitamina C. Así que una dieta vegetariana bien diseñada es rica en vitamina C, por lo que no debería haber problemas. Además, los vegetarianos toman menos leche, un alimento que interfiere con el hierro.

Los vegetarianos no tienen más anemia que las personas omnívoras. Con mantener una ingesta dentro de los valores de población general y con una buena dieta que ayude a mejorar la absorción de hierro, este aspecto se solventa.

No obstante, el motivo principal es que el organismo sufre unas modificaciones adaptativas. Las personas con menores depósitos de hierro tienden a absorber más y a evacuar menos. Esto hace que el ser humano pueda adaptarse a ingestas de hierro muy variadas sin tener problemas de salud. Esta adaptación se da en mujeres embarazadas y en vegetarianos, cuya absorción de hierro puede aumentar hasta en un 60%. También excreta menos ferritina, que es la proteína que almacena el hierro. Por tanto, si la secreción disminuye, las reservas de hierro no bajan en tanta cantidad.

4. ¿Los vegetarianos tienen problemas con el calcio?

Igual que el resto de la población. Es cierto que en los vegetales tienen fama de poseer menos calcio y que el calcio de los lácteos se absorbe mucho mejor, pero hay ejemplos de alimentos vegetales con una genial cantidad y absorción de calcio, como los garbanzos, la col, el tofu y las almendras. El caso es que, aunque los vegetarianos ingieran menos calcio o proteínas, eso no repercute en su densidad ósea y es improbable, por tanto, que eso afecte al riesgo de fracturas de esa población. Las necesidades serían, por tanto, las mismas que las de una persona omnívora. Si se tiene en cuenta que las fuentes de calcio son diferentes a los lácteos, hay que priorizar frutos secos y legumbres principalmente. Alimentos vegetales muy ricos en calcio son las almendras, el tofu, las alubias o la col.

Lo fundamental es considerar que la salud ósea depende de muchos otros factores, más allá del calcio. Nos hemos centrado demasiado en él y no tiene la importancia exclusiva. De hecho, la repercusión del estilo de vida, como el papel de la actividad física y la exposición solar es crucial. También lo es una ingesta suficiente magnesio y vitamina K, acompañado de una dieta no muy alta en sodio. El sodio en exceso no es recomendable, ya que aumenta la excreción de calcio en la orina. Tomar menos sal ayuda a que se reabsorba más calcio en el riñón.

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